En la tarde de un domingo difícil para Bogotá y para el país, con dos sinos horribles para su presente inmediato -ojalá no para el futuro-, creo que pude encontrar en mi trasegar como crítico de restaurantes con apenas dos años en este frente del apoyo desde el periodismo a la gastronomía y la industria de bebidas y alimentos. Una agridulce fecha para regresar con las crónicas para este prestigioso medio, hablando del último restaurante de la cadena hotelera Minor Hotels Europe & Americas, La María, un lugar que sin duda puede y debe convertirse en el lugar favorito de los domingos y todos los días en el sector empresarial de la frontera entre Usaquén y Chapinero de Bogotá en la calle 100.
“Ser rebelde no es tomar un arma. Ser rebelde es expresar emociones con arte. La violencia no tiene fin, el arte tiene un fin”.
Gaggan Annand, músico y chef indio radicado en Tailandia. (1978)
“Me dormí llorando y experimenté como un vago presentimiento de muchos pesares que debía sufrir después. Esos cabellos quitados a una cabeza infantil; aquella precaución del amor contra la muerte delante de tanta vida, hicieron que durante el sueño vagase mi alma por todos los sitios donde había pasado, sin comprenderlo, las horas más felices de mi existencia”.
Fragmento “La María” (1867) de Jorge Isaacs, escritor y político colombiano (1837-1895)
“La xenofobia nacionalista preserva intactos alimentos deliciosos para los que no son ni nacionalistas ni xenófobos”
“La belleza no sorprende, sino colma”
Nicolás Gómez Dávila, filósofo y políglota colombiano. Cofundador de la Universidad de los Andes (1913-1994)
EL REGRESO Y EL ENCUENTRO
Siempre será un placer regresar a estas páginas que generosamente me da Kien y Ke para narrar la gastronomía de los héroes y heroínas que contra viento, marea, terremotos, terrorismo, reformas laborales, populismo y un largo etcétera hacen y contribuyen a que Colombia tenga una economía sólida, sea un sitio agradable para vivir y que tenga un punto de imagen positiva constante a través de su dolora historia reciente. La sociedad colombiana afortunadamente se está haciendo más consciente del valor de la comida, quienes la hacen y su industria; y que eso no es un asunto “de izquierdas”, “nuevos ricos” o “light” (como me señaló alguna vez un colega , sino un indicador de bienestar colectivo además de económico.
Y en medio de este domingo caótico, como muchas veces, sin riesgo a sonar new age, a veces los peores momentos son el camino para encontrar ese sitio que nos conecta con una geografía: la casa de un amigo, una librería, una tienda, un puesto informal, un restaurante, una panadería, una farmacia. Ese lugar que es nuestro eje común, que es más que comprar y vender, que llena algo más que un antojo, creo que lo encontré en La María del hotel NH Collection del World Trade Center de la calle 100.
Un lugar revestido de amplitud, elegancia, ambientado literariamente como los espacios comunes y otros escenarios del Hotel como el bar La Vorágine -obra del escritor huilense José Eustasio Rivera que en 2024 cumplió 100 años de su publicación y mensaje poderoso que va más allá del romanticismo costumbrista, como también lo fue La María-. Y soy feliz de que este nuevo lugar favorito esté ubicado en la frontera de mi territorio favorito Chapinero con la localidad de Usaquén, en esa bella línea de continuidad entre un comercio vibrante con la institucionalidad y los amplios bosques verdes contiguos a los cerros orientales y a la zona del Cantón Norte, como llamando a escuchar diferentes historias, como diciéndonos rutas para el camino de una nueva vida.
¿Y qué es Jorge Isaacs Ferrer para mí? Antes que leer La María, admiro la vida como político quien estuvo a la altura de un estadista, un pionero y un emprendedor en todo el sentido. Haber ayudado a la expedición que lleva al descubrimiento del petróleo en Barrancabermeja, haber dado todo por hacer una revolución contra el gobierno conservador de Antioquia -siendo caleño y representante a la Cámara por el Tolima-, haber salido del conservatismo al liberalismo radical y ser un aventurero que incluso llegó a documentar las comunidades indígenas del departamento del Magdalena (principalmente las de la Sierra Nevada de Santa Marta). No le tuvo miedo a fracasar en el comercio, a que sus poemas no tuvieran público, a tener que vender sus haciendas azucareras, a llegar a Bogotá a buscar abogados y, de cierta forma empezar de ceros.
Ese espíritu resiliente y constructor sigue con vida en cada hotel, restaurante de autor, restaurante popular, en la comida callejera. Y esa recarga para nuestro espíritu resiliente y constructor pasa por La María.
TODO TIENE UNA HISTORIA Y UN AUTOR
Plato fuerte del brunch con unos encantadores cortes de carne que su color y cocción los hacen perfectos para la preparación de una posta cartagenera. Simplemente de lo bueno, lo mejor. El calentao con las brochetas rellenas y la carimañola son una poderosa recarga de proteína y una compacta recordación de la diversidad de cocinas colombianas y su altura internacional. Foto: Autor
Ese espíritu resiliente y profesional desde el común de los sentidos del ser humano lo observó con los empresarios y chef de la industria -a veces es mejor que ver lo prefabricados que son los actores políticos u otro tipo de artistas en las entrevistas-. No hablas con un personaje, hablas con el sentido de la realidad. Y esa autenticidad la veo en el chef de La María, Juan Sebastían Rojas, egresado del Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos del Servicio Nacional de Aprendizaje-SENA y especializado en Cocina y Pastelería de la Institución Superior Mariano Moreno. Amplia experiencia en trabajo con restaurantes de autor con once años de estar vinculado con la Cadena Minor Hotels Europe & Americas en Colombia. Es quien está tras la magia de los menús, que no es simplemente realizar una apuesta estética de platos sino de realizar una experiencia grata para los comensales a través de la diversidad, constancia y rotación de opciones, tan vital en la continuidad de clientes, sobre todo en esta lenta etapa de la superación del prejuicio sobre entrar a los restaurantes y bares de los hoteles sin ser huéspedes.
En palabras del chef se encuentra el equilibrio de dar un estilo internacional a la diversidad y sabores de Colombia. Tal vez allí está la magia de los bufetes y restaurantes de la cadena Minor Hotels Europe & Americas y sus hoteles NH en Bogotá y todo el país. En otras grandes cadenas -sin hablar mal desde luego de su trabajo ni calidad- es que es demasiado “americano” su bufete: los mismos huevos, el mismo jugo, el mismo café. Sabor predecible tanto para el colombiano de clase media como para el turista internacional que viene de vivir de manera cotidiana esos estándares y viaja para vivir nuevas experiencias -y esas experiencias incluyen los alimentos-. Nos parece hasta cómico ver el amor a una pitaya, un kiwi, una guayaba o un aguacate de un francés, un ruso o un británico…pero es que en sus climas y comercio estos productos los ven poco o nunca… es el aprecio de una diversidad…que muchas veces nosotros mismos somos ciegos a ella…
Dulce, sal, pasabocas, entradas, panadería, frutas, ensaladas e inclusive jugos que puede preparar cada comensal es una experiencia diversa y única, no solamente para entre semana, sino para invertir tiempo de calidad con amistades, familia o un cómodo espacio de reflexión de domingo, es el lugar ideal.
Por $125.000 -unos aproximadamente US$ 30 a 32- por persona puede tener esa gran oportunidad de encontrar un sitio exclusivo, lleno de magia, de lo nuestro y tan cercano a nuestra realidad y cotidianidad. Un brunch de 11:00 a.m. a 3:00 p.m. como la mejor opción para compartir, recargar energías y disfrutar lo que nos conecta de manera diferente.
Y yo, por mi parte, no solamente para comer, meditar, leer o hacer introspección encontré mi lugar en el mundo. Más que un restaurante, mi polo a tierra.
NH hace la hotelería colombiana diferente. Y su experiencia también.
