Es la primera vez en mis años viniendo a corresponsalías a Corferias, y concretamente visitando una de mis cinco ferias favoritas -y es la primera de todas muy en el primer lugar con Expodefensa y la Feria Internacional del Libro de Bogotá-, me llevo sorpresas tan gratas como encontrar viejas empresas entrañables, conocer más y más de los cafés especiales de nuestras regiones, sobre todo de la Colombia profunda; emprendimientos de niños prodigios apoyados por sus familias, la confluencia del empresariado histórico y de las nuevas generaciones. Pero de todo lo que he visto, hay un hecho fundamental que alegra mi corazón: la deselitización del buen gusto por el café colombiano suave: ya en los territorios y clases populares estamos siendo más conscientes del buen sabor, de apoyar económicamente a nuestros hermanos de las regiones y que por el simple hecho de ser nacidos en este gran país, TODOS debemos probar y consumir el mejor café del mundo.
“El joven se enorgullece de su juventud como si no fuese privilegio que tuvo hasta el más bobo”
“El hombre es menos bobo de lo que parece cuando cree decir cosas inteligentes”
“La historia aún del más tonto de los hombres es sutil”
“Cada nueva verdad que aprendemos nos enseña a leer de manera distinta”
Nicolás Gómez Dávila, filósofo y políglota colombiano. Cofundador de la Universidad de los Andes (1913-1994)
DEDICATORIA
Esta columna está dedicada a todos los caficultores y caficultoras de los departamentos del Valle del Cauca, Cauca y Norte de Santander; de igual manera a sus procesos asociativos solidarios y a la institucionalidad de sus Comités Departamentales de Cafeteros. ¡Colombia Profunda país de empresarios!
CULTURA GASTRONÓMICA Y CULTURA CAFETERA PARA TODOS
El buen gusto, siempre ha sido visto como una forma de cultura elevada y de distinción social de manera histórica, según la adopción de gustos, costumbres y modas europeas, sobre todo heredados por las nuevas clases sociales emergentes tanto de raigambre colonial como las élites industriales, comerciales y bancarias surgidas en el siglo XIX republicano no solamente en Colombia, sino en la mayoría de países de la región.
Dicha visión, si se quiere esnobista y clasista, fue la predominante hasta hace menos de veinte años en nuestra industria, hasta cuando por una serie de factores sociales, ambientales y, si se quiere de cambio de narrativas culturales y políticas, se ha realizado una reivindicación de los saberes, sabores y prácticas agrícolas, productivas y gastronómicas autóctonas, ancestrales e incluso artesanales en la industria de bebidas y alimentos -si, industria en cuanto al encadenamiento económico, pero que abarque métodos sin producción masiva-.
La recuperación de la imagen positiva de Colombia en el exterior y además del crecimiento de su posición y liderazgo internacional ha contribuido a una resignificación de lo propio, al crecimiento de proyectos disruptivos en la cultura gastronómica colombiana que en otros tiempos hubieran sido ignorados e imposibles de darles viabilidad financieras y mediática.
Como lo he expresado en columnas anteriores, el crecimiento de oferta internacional y local innovadora ha generado una percepción cultural y social de necesidad de consumo y cualificación cultural en los ámbitos gastronómicos. Tenemos mayor oferta de vinos, licores, cervezas, quesos, embutidos, carnes…y también la necesidad creciente y de oferta de formación de públicos y actores de la industria gastronómica y de hospitalidad en relación a responder a nuevas audiencias intergeneracionales, interregionales e interclases.
Y resalto interclases. Porque, entre mi recorrido en este tercer día de la Feria -primero al que vengo dados compromisos laborales y académicos lamentablemente no pude estar desde el primer día-, porque en mi recorrido previo para esta columna, una empresaria que vino con la delegación del Comité Departamental de Cafeteros del Cauca, le expuse una propuesta en la que estamos trabajando desde la empres dueña de mi medio principal de escritura El Nodo Colombia para diversificar nuestra economía en la industria, comprando cafés de orígen regionales y focalizando nuestra presencia en los municipios de la Sabana de Bogotá con las localidades del norte y occidente de la capital.
Dicha emprendedora me dijo que ya existen café especiales en sitios como el barrio Ismael Perdomo, en las colindancias entre las localidades de Bosa y Ciudad Bolívar.
EXPERIENCIA Y MEMORIA: VALORES AGREGADOS DEL CAFÉ
En nuestra industria y en general en la hospitalidad, es un principio expresar que vendemos experiencias más que productos o servicios. En el mundo cafetero, como nos lo expuso en una charla uno de los directivos del Comité Departamental de Cafeteros del Valle del Cauca nos explicaba a empresarios del café y visitantes la historia tan particular de la relación del mundo cafetero y la formación misma de municipios y subregiones en dicho departamento. Allí se nos decía que la narrativa o discurso de venta del café depende de dos factores: endógenos y exógenos.
Los endógenos son aquellos que guardan relación a las cualidades del grano, su variedad, factores climáticos y ambientales, además de los procesos y variantes propias de su producción; los exógenos son lo referente al contexto sociológico, cultural, histórico -en cuanto a la región- y de memoria -en cuanto a las historias de vida individuales, colectivas o comunitarias si el proceso de emprendimiento cafetero es de forma colectiva-. El camino de cuál será la narrativa bajo la cuál se realizará la venta del café, o de la experiencia turística sostenible, histórica o agroturística alrededor del café -que cada vez crece más en todos los territorios del país más allá del concepto del Paisaje Cultural Cafetero- depende de la identidad de marca y valor que los/las emprendedores quieran proporcionar en un mercado que al principio suena muy competido, pero que el prestigio de nuestro país y su primer producto que es el café, todavía tiene, por tradición e innovación mucho espacio de emprendimiento, empleo y salida económica aún en expansión.
CONOCIMIENTO ES PODER…Y ES CALIDAD…
La cultura implica la generación de nuevos círculos de opinión. Nosotros, los críticos neófitos somos el híbrido entre los críticos con formación en nuestra industria, frente a los que hacen la industria como empresarios: desde los dueños y chefs hasta los baristas y catadores.
Pero, como desde que en su valioso trabajo, nuestro gran Servicio Nacional de Aprendizaje-SENA y la Universidad Externado de Colombia generaron el valor de crear conocimiento técnico tanto práctico para lo laboral-operativo como para generar una clase directiva y empresarial en la hospitalidad, el turismo y la industria de bebidas y alimentos.
La reconstrucción y nuevo nivel del orgullo gastronómico colombiano responde a esa valoración del café como algo nuestro. Y en los últimos años, el barismo es una gran actividad donde han surgido empresas, talentos y mucho desarrollo de un mercado fértil de capacitaciones que van desde el gran trabajo de niveles de la Fundación Manuel Mejía -organismo académico de la Federación Nacional de Cafeteros- y entidades como el mismo SENA que han entrado a capacitar a nivel técnico y tecnológico en el mundo de la preparación cafetera, sumado a la oferta de redes sociales de contenidos formativos en el tema.
De cualquier modo, pertenecer a una comunidad o actividad empresarial genera la responsabilidad implícita de tener un conocimiento competente sobre la temática de la industria -además cuando la tomas como negocio no es buena idea entrar a una actividad económica sin conocimiento operativo ni de las variables, eso se enseña en cualquier facultad de administración o economía-.
Y esa responsabilidad, en mi caso y el de mi círculo productivo no solamente es por la lógica eficiencia que debe tener una rentabilidad y éxito coherentes, sino en llevar a través de una preparación de calidad la oferta de esos sueños, sabores, territorios e historias que construyen y tejen los cafés especiales de los territorios de Colombia.
¡Otro año más de agradecer a la vida y a Corferias estar presente en Cafés de Colombia!
PUNTILLAS (DE CANELA PARA EL TINTO CAMPESINO)
- No reconocer la legitimidad social de la Federación Nacional de Cafeteros -con las luces y sombras que todo ámbito profesional tienen-es simplemente ceguera a la capacidad empresarial que ha llevado a Colombia pese a todo la modernización de su aparato productivo en un rubro que hasta hace menos de cuarenta años fue el principal producto de exportación y de identidad de nuestro país ante el mundo. Mi mensaje a los enemigos -gratuitos o no- de la Federación y de la marca Juan Valdez, es que, cuando hayan construido una marca propia, así de impactante y que sea reconocida con amor e identidad en el mundo entero, o sea en cien años, hablemos…o bueno, con mis nietos.
- Mis futuros proveedores de café de los departamentos del Valle del Cauca, Cauca, Norte de Santander y Santander no necesitan discursos sino órdenes de compra y valoración de su producto en el mejor ecosistema comercial del país: el norte de Bogotá y su área metropolitana. Esa será la idea de Café Ilustre.
