Después del éxito de la IX Semana del Perú celebrada el mes de julio en la localidad de Chapinero con apoyo de su Administración local y de la Embajada del país hermano ante nuestro Estado- cabe destacar que la gran mayoría de representaciones internacionales de naciones y organismos multilaterales con presencia en nuestro país se encuentran en la jurisdicción de nuestra localidad, siguiendo a Usaquén y Teusaquillo-. Pudimos dialogar con el chef Felipe Villanueva, socio fundador y dueño de UMA Cantina Peruana, que hace parte del Grupo Vive con presencia en Bogotá, Cartagena de Indias y Miami (USA), llevando el sabor peruano a diferentes estilos y nichos de consumo. Un ejemplo que vale la pena evaluar. La excelente gastronomía -la de calidad, no la de fachada- tiene que sí o sí venir de la mano de una buena gerencia de bebidas y alimentos. No en vano, la Administración de Servicios de Hospitalidad es una carrera profesional. Y Perú, es ejemplo de esa profesionalización. Al día anterior de la redacción de esta columna, el 5 de agosto, UMA Cantina Peruana fue galardonado con el premio Fine Dining Table Colombia 2025 en la categoría de Sartén de 1 fuego, que hace de la primera de las tres categorías más importantes de restaurantes emblema de las cocinas nacionales de un país por su calidad, originalidad, servicio al cliente, chef destacado y tradición.
“En la fe hay parte que es intuición y parte que es apuesta”
“Las clases altas son el sitio por donde la sociedad respira”
“El que mira la obra de arte tan sólo como objeto estético la mutila”
Nicolás Gómez Dávila, filósofo y políglota colombiano. Cofundador de la Universidad de los Andes (1913-1994)
ALTA GERENCIA, GOBIERNO Y CREATIVIDAD: CLAVES DEL LIDERAZGO GASTRONÓMICO PERUANO
Esta columna ha tratado no solamente de criticar los platos, sino de ver los aspectos gerenciales, estéticos, sociológicos y de factor humano de quienes son los héroes sin capa que sostienen la economía bogotana y la buena imagen del estilo de vida del país internamente y ante el mundo. Como lo he dicho hasta el cansancio: soy un periodista independiente que no es crítico de cocina, soy un defensor de una industria y un promotor del emprendimiento local de las localidades del norte de la ciudad.
La evolución de la reivindicación de la industria gastronómica -o más bien su reinvención del elitismo al pluralismo- se ha dado por una combinación de escuchar los talentos de las nuevas generaciones, la experiencia ancestral de nuestras cocinas tradicionales, la voluntad de estudio científico y fomento económico dada desde el Estado a nivel central y regional desde la presión de los gremios y liderazgos ciudadanos civiles.
Esa fue la sensación que sentí al conversar con Felipe Villanueva mientras tomaba un excelente café esa noche de viernes. La Calle de los Anticuarios o de Santa Mónica (Calle 79 desde la carrera Séptima hasta la Once, donde se ubican boutiques, anticuarios, restaurantes y tiendas de alta costura) estaban rebosantes de vida, y UMA Cantina peruana no era la excepción. Familias, parejas, grupos de amigos, iban y venían durante esa dinámica próspera y de un sitio, agradable, bien ubicado, de buen nivel de orden, comodidad y estilo.
Que Perú se encuentre con México y Venezuela como los referentes gastronómicos fue la unión de esos factores. Sistematización técnica de procesos y recetas ancestrales e innovaciones, apoyo gubernamental en promoción, fomento e incluso capital de trabajo a industrias incipientes, apropiaciones culturales positivas de la fusión de elementos regionales y foráneos, y una formación en Administración de Empresas complementaria y adicional. Esa palabra: administración, es la clave para que la diversidad cultural que en el caso del Perú a través del tiempo toma forma desde la presencia asiática de ciudadanos de China y Japón con incluso la influencia de ingredientes de la reciente diáspora venezolana. Y al expandir los restaurantes, exportar conceptos y sabores, pero sabiendo creativamente mezclar los sabores siendo creativo al utilizar ingredientes locales mezclados con los importados para realizar una balanza justa para la economía.
Estas impresiones no eran dadas mientras amablemente se nos ofrecía primero un café expreso; posteriormente un ceviche carretillero (compuesto de una deliciosa leche de tigre, camote (papa) glaseado con la presencia proteica de calamares fritos y corvina con cebolla morada y cancha (semillas de maíz tostado que sentí por la mezcla anterior bastante picantes, lo que puso a prueba mi resistencia) y finalmente sellando mi bautismo como seguidor de la comida peruana probando un pisco sour por primera vez en mi vida. Un trago fuerte, no apto para tomadores regulares.
Felipe Villanueva, como todos los grandes empresarios extranjeros de la industria de bebidas y alimentos, amante y agradecido con nuestro país como gran mercado que valora la oferta de talla mundial, y como destino de esa expansión inicial desde Miami (USA) pasando por Costa Rica y Panamá, llegando a Colombia a dos de las tres plazas más importantes de visibilidad internacional actual: Bogotá y Cartagena de Indias. Un hombre franco, sencillo, que opina que es complejo emprender en nuestro país por la alta carga tributaria, pero que ama el ajiaco santafereño y nuestros aguardientes Amarillo de Manzanares y Mil Demonios, pese a que no cambia el pisco por nada del mundo.
Además de poner a prueba lo que todos los colombianos debemos hacer que es aprender de conocer nuevos sabores, nuevas experiencias, dejar el complejo de apartar para los turistas y clases privilegiadas los grandes sabores diversos internacionales, de nuestras regiones y fusión. El paladar alimenta la cultura.
De nuevo, la gran nueva marca de la cocina peruana en Colombia es UMA.
Datos para reservas
UMA Cantina peruana
Calle 79b # 8-10, Bogotá
Instagram: @umacantinaperuana
Puntilla final: Felicitaciones de nuevo a UMA Cantina Peruana por su triunfo en el Fine Dining Table Colombia 2025. La grandeza de nuestros territorios y del legado del Tahuantinsuyo a través de las cordilleras (no soy bolivariano) es más grande que los fantasmas de odios y guerras que puedan ser conjurados por poderes más pasajeros que nuestra felicidad y sus causas.
